เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับโก้โก้และผงโก้โก้สีดำ (ฺBlack Cocoa Powder)
โก้โก้และผงโก้โก้สีดำ (ฺBlack Cocoa Powder) เอาไว้ทำอะไร ...? ขมมากไหม...?
สวัสดีครับ มีคำถามจากลูกค้าเข้ามามาก ว่าผงโก้โก้สีดำ (ฺBlack Cocoa Powder) เอาไว้ทำอะไร...? ขมมากไหม...? วันนี้ทางร้านโฮมเมดมาร์เก็ต เลยขอแชร์ข้อมูลเกี่ยวกับผงโกโก้แต่ละชนิดเป็นไอเดียในการทำขนมและเครื่องดื่มครับ
ในการผลิตผงโกโก้นั้นมีขบวนการผลิตที่นิยมหลักๆ อยู่ 2 แบบคือ
1. Natural Cocoa Powder - นิยมผลิตในแถบอเมริกา เช่น Hershey's, Ghirardelli, และ Scharffen Berger
2. Dutch-Process Cocoa Powder หรือ Alkalized Cocoa Powder - นิยมผลิตในแถบยุโรป เช่น Cocoa Dutch, Valrhona, Cacao Barry และ Van Houten เป็นต้น โดยกรรมวิธีในการผลิตต่างกันที่ขั้นตอนท้ายๆ
- การผลิตผงโกโก้ เริ่มจากนำผลโกโก้ที่สุกแล้วมาแกะเมล็ดข้างในออก แล้วนำไปหมักไว้ 5-7 วัน แล้วจึงนำมาทำให้แห้งโดยการตาก หรือให้ความร้อนด้วยเครื่องจักร หลังจากนั้นจึงนำไปคั่ว เมื่อผ่านขั้นตอนคั่วแล้ว ส่วนที่เป็นเปลือกหรือแกลบจะหลุดออก ส่วนที่เหลือจะเรียกว่า Cacao Nib เป็นก้อนเล็กๆ สีน้ำตาล
- Cacao Nib จะถูกนำไปบดด้วยด้วยความเร็วสูง จนได้ออกมาเป็นโกโก้หนึดๆ ซึ่งเรียกว่า Cacao Liquor ซึ่งจะมีไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) อยู่ประมาณ 53-55% เมื่ออยู่ในสภาพของแข็งก็คือ Cocoa Mass เช่น ผงโกโก้ Van Houten - Rich Deep Brown (100% Cocoa Mass / 52-56% Cocoa Butter)
- Cacao Liquor จะถูกนำไปอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter ออกมา ส่วนที่ได้จะเป็นโกโก้บัตเตอร์ 100% ก้อนสีขาวอมเหลืองคล้ายเนย + ก้อนโกโก้ที่ได้จากการอัด (Cocoa Cake) เมื่อนำ Cocoa Cake ไปบดและร่อนอีกรอบในขั้นตอนสุดท้าย ก็จะได้ออกมาเป็นผงโกโก้ (Cocoa Powder) ที่มีไขมันอยู่ระหว่าง 0 - 24 % ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของการแยกไขมันโกโก้
- ผงโกโก้จากขั้นตอนการผลิตนี้เรียกว่า ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) ซึ่งจะมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายสีของดิน และมีความเป็นกรดอยู่ ในการทำเบเกอรี่จึงควรจะใช้คู่กับ Baking Soda เพื่อให้ลดความเป็นกรดลง โกโก้แบบธรรมชาตินั้นจะมีสีอ่อนกว่าแต่มีรสขมเข้มกว่าแบบ Dutch Process
ส่วนการผลิต Dutch-Process Cocoa Powder ได้ถูกคิดค้นขึ้นโดย Mr. Coenraad J. van Houten โดยขั้นตอนเริ่มต้นเหมือนกับผงโกโก้แบบธรรมชาติ แต่จะเพิ่มขั้นตอนการลดความเป็นกรดโดยการใช้โปรแตสเซียมคาร์บอเนต ในขั้นตอนการผลิตก่อนจะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้จะทำให้ผงโกโก้มีสีที่เข้มขึ้น แต่ความขมจะลดลง และมีรสนุ่มนวลมากขึ้น
ซึ่งแตกต่างจากความเข้าใจทั่วไปว่าสีเข้มน่าจะขมมากกว่า ในการทำเบเกอรี่ควรใช้คู่กับผงฟู (Baking Powder)
ผงโกโก้ส่วนมากในประเทศไทยจะเป็นแบบ Dutch process เช่น Cacao Barry, Cocoa Dutch, Van Houten, และ Tulip ซึ่งสีเข้มก็จะผ่านขบวนการลดความเป็นกรด (Alkalisation) มากกว่าสีอ่อน
ส่วน Black Cocoa Powder ที่ได้กล่าวถึงในตอนต้น คือผงโกโก้แบบ Dutch-Process ที่ผ่านขบวนการลดความเป็นกรดที่มากขึ้น นานขึ้น จนได้ผงโกโก้ที่มีสีดำสนิท
จากคำถามของลูกค้า ผงโกโก้สีดำ ขมไหม...? หากผลิตด้วยวัตถุดิบเดียวกัน โดยทั่วไปจะขมน้อยกว่าแบบสีเข้มและสีอ่อนครับ
แล้วใช้ทำอะไรได้บ้าง ...? อย่างแรกง่ายๆ คือ คุ้กกี้โอรีโอ้ ซึ่งถ้าใช้ผงโกโก้ทั่วไป ยากที่จะทำออกมาให้สีดำสนิท นอกจากนั้นปัจจุบันเริ่มนิยมนำมาใช้แทนผงชาโคล ซึ่งผงชาโคลมีหลายแหล่งผลิตบางแหล่งผลิตไม่มีการรับรองคุณภาพ ถ้าผงชาโคลเกรดดีเช่นจากญึ่ปุ่นก็จะมีราคาค่อนข้างสูง เมื่อเทียบกับ Black Cocoa Powder เกรดพรีเมี่ยม เช่น ผงโกโก้ Van Houten - Intense Deep Black
วันนี้เรื่องของโกโก้ ก็หมดเพียงเท่านี้ คราวหน้าเราจะมาคุยกันถึงเรื่องชา... ใครที่ชื่นชอบดื่มชา รอติดตามกันนะครับ ขอบคุณครับ ☺
